Ultimamente ho scoperto i mille benefici di uno straordinario frutto dal nome “cranberry”, ovvero mirtillo rosso americano (vaccinium macrocarpon). Il suo alto contenuto di proantocianidine (PAC) previene infatti le infezioni delle vie urinarie. Per chi come me e molte altre donne soffre di cistiti ricorrenti, questo frutto è un vero toccasana. Lo si trova anche in compresse o bustine da sciogliere nell’acqua, ma vuoi mettere il gusto di bere il succo, mangiare la marmellata, i frutti freschi o dei deliziosi muffin? ;-)

Ecco la ricetta che ho usato io per i muffin ai cranberry:

200 gr. di farina di farro integrale
50 gr. di farina di riso
250 gr. di yogurt naturale
80 ml d’olio d’oliva
scorza di limone non trattato gratuggiata
2 cucchiaini di lievito istantaneo per dolci
100 gr. di zucchero di canna
1/2 bicchiere di latte
200 gr. di cranberry secchi o surgelati (senza scongelarli prima)

Mescolare gli ingredienti, versare negli stampini per muffin e infornare per 25-35 min. a 180°C.

Non toglieteli subito dagli stampini, lasciate che prima si raffreddino per bene e fate attenzione che non prendano correnti d’aria, altrimenti si potrebbero afflosciare.

In teoria ci andrebbero anche due uova, ma visto che io non amo molto i grassi animali, li ho fatti senza e ho aggiunto il latte per ammorbidire l’impasto.

Versione vegan:

Stessi ingredienti come sopra sostituendo lo yogurt con yogurt di soia o di riso e il latte con latte di soia o di riso.

Per chi, come me fino a qualche anno fa, non sapesse cosa sono i bruscandoli e i carletti ecco una piccola guida a queste erbe commestibili:

Silene rigonfia, carletti, sciopetti, stridoli, sgrisoloni, strìguàl…:

Queste foglie comestibili fanno parte di quella pianta che forma dei calici bianchicci, che prima di schiudersi possono esser fatti scoppiare sulla mano – almeno è quello che facevamo noi da piccoli.

I carletti si trovano un po’ ovunque in primavera, nei prati, vicino ai sentieri, sulle rive dei fiumi… Questo è il periodo in cui raccoglierli (se smette di piovere, certo).

Sono ottimi per fare il risotto, le lasagne, frittate o come ripieno per tortelloni:

Questi tortelloni li ho fatti io come esperimento e devo dire che sono ottimi. Piacciono molto anche ai bambini, perché il sapore è dolce e ricorda un po’ i piselli.

Ecco la ricetta:

Pasta:

100 gr. semola di grano duro
100 gr. farina (integrale o 00)
1 cucchiaio d’olio d’oliva extravergine
2 uova

Ripieno:
Silene, parmigiano reggiano e ricotta.

Luppolo selvatico, bruscandoli, vartìs, asparagine…

I bruscandoli si trovano in primavera in riva ai fiumi, in mezzo ai rovi e le siepi. Io di solito non li raccoglievo perché una volta ho trovato una vipera in mezzo ai rovi. Ma dopo 3 anni di pausa, eccomi di nuovo a raccogliere bruscandoli. Ho fatto un’uscita la settimana scorsa e ne ho trovati moltissimi e buonissimi in riva al nostro fiume.

Il sapore del bruscandolo è un po’ amarognolo ma nei risotti è davvero speciale. Io lo uso anche per il farrotto, il migliotto o l’orzotto. Quest’ultimo è il preferito dalla nostra famiglia, perché rimane sempre croccante e i chicchi hanno una forma simile al riso:

Leggo su Wikipedia una cosa che non sapevo ma che è degna di nota (per non finire in ospedale):

Non vanno confusi con i rami fioriferi di altre piante solo a prima vista simili, quali l'Ornithogalum o Latte di gallina, un genere che conta molte specie assai tossiche.

Ammetto di aver riscoperto il tempeh solo da qualche anno. E ora che l’ho riscoperto sono riuscita a farlo apprezzare a tutta la famiglia.

Mio figlio ha inventato questa ricetta per la pizza con tempeh e zucchine:

Per l’impasto:
200 g. di farina di kamut integrale (meglio se macinata fresca)
50-100 g. di semola di grano tenero
un cucchiaino di lievito di birra oppure mezzo cubetto di lievito di birra
acqua e sale q.b.

Per il condimento:
2 zucchine tagliata a fette finissime con il pelapatate
1/2 panetto di tempeh tagliato a fettine
2 cucchiai di tamari
salsa di pomodoro q.b.
1 presa di origano

Marinare il tempeh e le zucchine nel tamari.
Nel frattempo preparare l’impasto per la pizza e disporlo sulla teglia. Farlo lievitare per 1-2 ore in un luogo a riparo dalle correnti d’aria.

Guarnire la pizza con la salsa di pomodoro, le zucchine e il tempeh. Cuocere per ca. 15 minuti a 220 gradi.

 

Ed ecco un piatto molto veloce che ho praparato l’altra sera: Ebly con tempeh e verdure

250 g di Ebly (grano tenero)
1/2 panetto di tempeh tagliato a fettine
100 g. di piselli surgelati
100 g. di spinaci surgelati
70 g. di zucca tagliata a pezzettini
1 scalogno
1 cucchiaino di miso
1 cucchiaino di brodo vegetale in polvere
2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
ca. 500 g. d’acqua

Far rosolare lo scalogno tagliato fino nel wok. Aggiungere le verdure surgelate e l’Ebly e tostare per qualche minuto, aggiungere l’acqua e gli altri ingredienti e far cuocere per circa 10-15 minuti.

Una delle pietanze preferite di mio figlio è il pesce, il tofu o il seitan impanato. Ma non quello comperato, troppo facile… No, lo vuole fare lui. E allora io appronto la cucina in modo che lui possa impanare mentre io mi occupo della cottura.

Questa è la nostra personale ricetta:

- filetti di merluzzo, tofu o seitan
- pan grattato
- fiocchi di cereali e/o azuki
- uova

Penso che il procedimento sia noto a tutti. L’unica differenza rispetto all’impanatura normale è l’aggiunta di fiocchi di cereali e/o azuki al pan grattato.

Per migliorare il sapore del tofu impanato lo si può marinare prima in un po’ di salsa di soia con dello zenzero.

Noi per la cottura usiamo il wok, ma ovviamente va bene anche una normalissima padella. La comodità del wok è la griglia su cui far scolare e raffreddare il cibo.

In futuro proverò a cuocerli in forno, ma per ora, visto che questa ricetta la facciamo molto raramente, ci concediamo la frittura. Solitamente uso l’olio d’oliva, ma stavolta ho usato un olio di semi e devo dire che preferisco il sapore dell’oliva, anche se ovviamente costa di più…

Si accompagna molto bene a dell’insalata. Ai bambini si possono proporre carote e finocchi crudi. Almeno è quello che Nicholas ha scelti di mangiare assieme ai “suoi” filetti impanati.

Si vede che non sono abituata a mangiare la roba fritta, mi è venuto un gran sonno e sono già a letto… ;-)

Senz’ombra di dubbio questo è pane che riscuote più successo tra piccoli e grandi.
Di solito lo faccio solo con le nocciole, ma visto che non ne avevo abbastanza, ho aggiunto delle noci.

Sicuramente un fattore importante della bontà del pane è la farina macinata al momento. Ma di questo parlerò in un post apposito.

Il procedimento per la preparazione del pane alle nocciole/noci è quello già descritto, con qualche leggera modifica.

Pasta della sera: 

- due cucchiaini colmi di pasta madre
- un cucchiaino colmo di fermento Sekowa in granuli
- 300 gr. di farina di frumento tipo “0”
- 250 gr. d’acqua a 40°C

Mescolare tutto e mettere l’impasto in un recipiente chiuso ermeticamente nel forno spento con la luce accesa e/o una borsa dell’acqua calda.
Lasciar riposare per circa 10 ore. Alla fine di questa fase, si devono vedere delle bolle nell’impasto.

Attenzione! Se lo fate lievitare troppo avrete un pane sgonfio, appiattito e con le crepe (approfondirò questo aspetto più avanti).

Pasta del mattino:

Macinare 500 gr. di farro perlato utilizzando il Bimby oppure un macinacereali. Con il Bimby bisogna iniziare a macinare a velocità bassa e poi aumentare un po’ alla volta arrivando alla velocità 10, fino ad ottenere una farina della consistenza desiderata. (ca. 1.30-2  min. per 100 gr.) Io di solito faccio una parte di farina macinata finissima e un’altra più grezza. Il risultato è ottimo.

A questi 500 gr. di farina integrale di farro aggiungere:
200 gr. di farina di frumento tipo “0”
2 manciate di nocciole sgusciate non tostate
1 manciata di noci sgusciate non tostate
20 gr. di sale
ca. 500 gr. d’acqua a 40°C (l’impasto deve avere la consistenza che permette di fare dei panini, volendo; per cui non troppo liquido)Mescolare tutto e mettere l’impasto in un recipiente chiuso ermeticamente nel forno spento con la luce accesa e/o una borsa dell’acqua calda.
Lasciar riposare per 50 minuti. Alla fine di questa fase, si devono notare le prime bolle.

Fare i panini o mettere l’impasto in una o più forme per pane in cassetta.
Io ho usato una forma in silicone per pane in cassetta da 500 gr. e una cassetta in cartone per muffin.

Attenzione! Oleate bene l’interno della cassetta di cartone e cospargetela con pan grattato, altrimenti il pane si attaccherà – ve lo assicuro… :-(

Far riposare di nuovo 50 minuti seguendo le stesse modalità di cui sopra.

Infornare a 220°C (forno preriscaldato) con una recipiente d’acqua bollente sul ripiano inferiore.
Cuocere per ca. 45 minuti il pane in cassetta; per i panini ci vuole meno, massimo 35 minuti.
I tempi di cottura dipendono dal forno e dalle dimensioni dei pani.

Quando sfornate il pane, non toglietelo dagli stampi, per evitare che si secchi. Dopo una decina di minuti, giratelo a testa in giù dentro lo stampo, di modo che la parte superiore che nel frattempo si è seccata, riassorba umidità. Un buon metodo è anche quello di lasciare il pane nella cassetta e spennellarlo con dell’acqua sulla parte superiore.

Se fate dei panini, si consiglia sempre di spennellarli con dell’acqua, altrimenti la crosta diventerà dura. C’è a chi piace, certo, ma essendo pane integrale, diventerà molto dura! ;-)

È una giornata memorabile. Ho appena assaggiato il mio primo pane di farina di farro integrale al 100%. Ed è sofficissimo!

Il trucco sta sicuramente nella pasta madre creata con il fermento Sekowa. Infatti questo tipo di pasta madre è particolarmente adatto ai pani integrali.

Pasta della sera:

20 gr. di pasta madre (due cucchiaini colmi)
6 gr. di fermento Sekowa in granuli (due cucchiaini colmi)
400 gr. di farina di farro integrale
300 gr. d’acqua a 40°C

Mescolare tutto e mettere l’impasto in un recipiente chiuso ermeticamente nel forno spento con la luce accesa e/o una borsa dell’acqua calda.
Lasciar riposare per almeno 12 ore. Alla fine di questa fase, si devono vedere delle bolle nell’impasto.

Pasta del mattino:

Aggiungere alla pasta della sera:

600 gr. di farina integrale di farro
20 gr. di sale
650 gr. d’acqua a 40°C

Coprire l’impasto e far riposare in un luogo caldo e al riparo dall’aria per 30-50 min.
Alla fine di questa fase, si devono vedere delle bolle.

Fare i panini o mettere l’impasto in una o più forme per pane in cassetta. Io ho usato una forma in silicone per pane in cassetta da 500 gr. e uno stampo per muffin, per fare dei panini.

Far riposare 30-50 minuti.

Decorare con semi di vario tipo (lino, girasole, sesamo, zucca…).

Infornare a 220°C (forno preriscaldato) con una recipiente d’acqua bollente al ripiano inferiore.
Cuocere per 35 min. i panini e il pane in cassetta per ca. 50. I tempi di cottura dipendono dal forno e dalle dimensioni dei pani.

Buon appetito! :-)

L’anno scorso ho scoperto il fermento Sekowa, una coltura starter  molto pratica da utilizzare soprattutto per il pane integrale (più pesante), ma adatto anche per il pane bianco.

Ho fotografato i vari passaggi del procedimento, che è facilissimo e dura un giorno, massimo due giorni:

Sciogliere 20 gr. (un cucchiao colmo) di fermento Sekowa in  220 ml d’acqua a 40°C (testare la temperatura con il dito o con un termometro). Non devono esserci grumi.

Aggiungere 100 gr. di farina 0 e 100 gr. di farina integrale. Mescolare bene (io uso il Bimby, tasto spiga).

Mettere l’impasto in un recipiente chiuso ermeticamente (Tupperware o recipiente di vetro con tappo di chiusura) e far riposare nel forno spento per 12-18 ore con la luce accesa e/o una borsa dell’acqua calda per assicurare una temperatura costante di 28-30°:

Al termine di questa fase, si devono vedere delle bollicine:

(nella seconda foto è nel Bimby, pronto per l’aggiunta degli ingredienti per la 2^ fase.)

Aggiungere a questo impasto 150 gr. di farina integrale e 150 gr. di farina 0.

Mescolare bene! (io uso il Bimby, tasto spiga 1 min.).

Mettere nuovamente l’impasto in un recipiente chiuso ermeticamente nel forno spento con la luce accesa e/o la borsa dell’acqua calda, per assicurare una temperatura costante di 28-30° per 5-7 ore. L’impasto è pronto quando ha raddoppiato il suo volume e toccandolo sulla superficie, collassa.

Ora la pasta madre è pronta per l’uso!

Conservazione della pasta madre:

La pasta madre può essere conservata in frigo in un recipiente chiuso ermeticamente, riempito massimo per 3/4, per una durata di 4 mesi!

È normale che dopo qualche tempo la pasta madre formi uno strato grigiastro sulla sua superficie. Si può utilizzare tranquillamente anche questa parte più scura.

Questa pasta madre può essere usata per fare pane integrale o bianco, pizza, dolci, insomma tutto quello che volete.

Ho appena sfornato questa deliziosissima focaccia alla zucca. La ricetta su cui mi sono basata è tratta dal libro “Pane” della Giunti. Ma io l’ho modificata come segue:

Ingredienti:

200 g di farina di frumento tipo 0 (Manitoba)
200 g di polpa di zucca
10 g di lievito di birra (io ho usato quello granulato che si trova da Naturasì)
olio extravergine
sale

Procedimento:

Cuocere a vapore la zucca tagliata a dadini e frullarla.

Sciogliere il lievito di birra in un dito d’acqua a 40°C con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero. E lasciare che si gonfi (ca. 15 minuti).
Inserire tutti gli ingredienti nell’impastatrice o nel Bimby e impastare per ca. 1 minuto, oppure amalgamare a mano.
Mettere l’impasto in un luogo caldo e riparato dalle correnti d’ario (io lo metto nel forno spento), coprendolo con una pellicola o con un piatto, perché non si secchi. Anche in forno va coperto, altrimenti la “crosta” si secca. Lasciar riposare tutta la notte.

Il mattino dopo togliere l’impasto dal recipiente, impastarlo nuovamente aggiungendo eventualmente un po’ di farina. Mettere l’impasto in una forma per pane in cassetta oppure creare dei panini, dei filoncini o delle focacce. Lasciare riposare per un’ora. L’impasto si deve “alzare” visibilmente. Nel frattempo accendere il forno a 220°C.

Infornare a 200-200°C per ca. 30 minuti.
Far raffreddare nella forma per pane in cassetta oppure sulla teglia e toglierlo soltanto quando sarà freddo.

Ottimo con il formaggio fresco o stagionato, ma anche con la marmellata!

Ricetta per bambini di 10+ mesi

(Per ca. 30 panini)

Ingredienti

125 ml di succo di mela
3 cucchiai di miele
100 g burro o 1 cucchiaio d'olio
1-2 mele
300 g di farina 0
200 g di fiocchi d'avena mignon
1 conf. di lievito
1 cucchiaino di sale

Tempo di preparazione: 40 min.
Lievitazione: 40-45 min.
Tempo di cottura: 25 min.

Scaldare il succo di mela con il burro o l'olio e il miele. Sbucciare le mele e grattuggiarle.

Mescolare la farina, i fiocchi d'avena e il lievito. Ammalgamare con il succo di mela, le mele e il sale, finché l'impasto non diventa morbido. Eventualmente aggiungere altri 2-3 cucchiai di liquido. Far riposare l'impasto coperto in un luogo caldo per 30 min. finché non avrà raddoppiato il suo volume.

Scaldare il forno a 200° (ventilato 180°). Stendere carta da forno su due teglie. Reimpastare e formare tagliare pezzi della dimensione di una prugna, formare dei panini, disporli sulle teglie e farli riposare altri 10-15 min. Spennellare i panini con acqua. Cuocere sul ripiano centrale del forno per ca. 25 min. (prima una teglia, poi l'altra).

Questa torta è un must a casa nostra. Piace a piccoli e grandi. È completamente senza prodotti animali, senza latte, senza cioccolato e senza lievito, per cui adatta anche ai bambini con molte allergie. Per i celiaci consiglio di provare con la farina di soia o un altro tipo compatibile. Premetto che non ho provato queste varianti...
Le quantità purtroppo sono indicate con le misure tipiche americane. Per chi non fosse pratico, ecco una breve tabella di conversione:

1 tazza di farina = 150 g
1 tazza di zucchero di canna = 175 g
Per i cucchiai e i cucchiaini non ci dovrebbero essere problemi.. almeno spero ;)

Ecco la ricetta:

1 1/2 tazza di farina
1/3 tazza di Carob della Rapunzel (è una polvere ottenuta dalla carruba che ha un sapore simile al cacao - si trova nei negozi bio e in alcune erboristerie)
1 tazza di zucchero di canna
1 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
1/3 tazza d'olio
1 cucchiaio di aceto di mele
1 punta di estratto naturale di vaniglia
1 tazza di acqua fredda

Mescolare gli ingredienti secchi.
Aggiungere gli ingredienti liquidi e mescolare gentilmente e non troppo (solo finché è tutto amalgamato).
Versare in una tortiera e cuocere a 175°C per 30-35 minuti.
Far raffreddare 10-15 min. prima di togliere dalla tortiera.

Listening to Focus Breathe by Cranes - unknown

Ecco i panini integrali che qualcuno mi aveva chiesto di vedere:

Ricetta -- leggermente modificata da me:

Impasto:
150 g di farina integrale
50 g di farina di mais
200 g di farina bianca tipo "0"
25 g di lievito di birra (o lievito in granuli)
100 g di latte
100 g di acqua
30 g di olio
1 cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di sale fino

Decorazione:
semi di cumino, girasole, papavero..

Nel boccale unire latte, acqua, olio, zucchero e lievito: 10 sec. vel. 2.
Unire le farine e il sale, impastare: 3 min. vel. spiga
Mettere a lievitare l'impasto coperto per circa un'ora, sgonfiare l'impasto e formare piccoli panini. Sistemare i panini sulla teglia oliata o su carta da forno lasciando in lievitazione per altri 20 minuti. Cospargere con i semi.
Cuocere in forno caldo a 180° finché sono dorati (ca. 15 max. 30 min.)

Buon appetito!